难逃行业通病
上市不易不只是俏江南一家的难题，与其他行业相比，整个中国餐饮企业的上市之路都走得格外艰辛。
2011年中国证监会发审委审核拟上市公司过会率为76.81%，共有265家通过，但餐饮企业却是全军覆没。尽管中国有着2万亿元销售额的餐饮市场，但目前在A股中却只有3家餐饮类的上市公司，分别为1997年上市的西安饮食、2007年上市的全聚德和2009年上市的湘鄂情。即便算上在纽交所上市的乡村基，在香港联交所主板上市的小肥羊（2012年2月已摘牌）、味千（中国）、唐宫中国和小南国，以及在香港创业板上市的喜尚控股和名轩控股，这样凤毛麟角的成功案例也令人十分尴尬。
其实，中国餐饮企业也曾大受资本市场的青睐。由于具有简单清晰的商业模式和持续盈利的能力，5年前，众多创投基金纷纷涌入餐饮业。2007年6月，重庆小天鹅火锅获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万美元至2500万美元；2007年10月，中式快餐连锁店“真功夫”获得今日资本、联动投资两家共3亿元投资；2008年9月，新疆百富烤霸从以深圳创新投资集团为首的国际投资机构引入10亿元……
然而，由于餐饮企业遭遇上市难的魔咒，使得风险投资最主要的退出渠道被堵死，极大地影响了投资者的投资信心，资本对餐饮业的热情迅速降低到冰点。
为何俏江南等餐饮企业上市如此艰辛，进而蔓延到餐饮业整体融资困难？我们从2012年5月证监会发布的《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》（下称《指引》）中不难看出端倪。
《指引》对发行人（即拟上市公司）业务发展状况、主要经营模式及持续发展能力、食品安全卫生、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号、员工及社会保障情况等七个方面的事项做出详细地披露要求。这些要求也直接戳中餐饮企业本身财务不透明、管理不够规范等要害。
作为上市公司，最重要的一点就是财务透明，经营过程中的订单合同、采购管理、仓库管理、前台管理、财务核算等，所有资金进出均应有相应凭证，以保证财务指标的真实性和合法性。
但是现在绝大多数餐饮企业进货都会选择批发市场，采购对接的是以个体户为主的群体。他们大多无法提供发票，也没有稳定的成交价格。此外，对餐饮企业销售收入的确切数据投资者也难以掌握。餐饮企业的销售终端面对的是成千上万的消费者，很多消费者没有索要发票的习惯，一些餐饮企业还会采用赠送饮食的方式规避给消费者开发票。这就使得餐饮企业的成本和收入无法量化，也就是说餐饮企业的治理不规范，盈利状况无法说明，很难达到上市公司对内部质量控制和行业标准的要求。
除了财务信息不透明，极为突出的食品安全问题，也是餐饮企业不得不面对的一大棘手难题。2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千（中国）的股价暴跌近40%，创始人潘慰持有的股票市值当即缩水27亿多港元，由此可见这个问题对于一家上市公司是何其敏感。2011年9月，俏江南青岛分店被卧底记者爆出存在“工作服装异味浓、员工培训走过场、死鱼冒充活鱼、餐具不消毒”等“九大黑幕”。尽管俏江南予以否认，但是不难看出食品安全对于俏江南而言同样是悬在头顶的达摩克利斯之剑。
此外，诸如税收、员工社保、企业治理、盈利稳定性、内部质量控制等方面也都是制约餐饮企业奔向资本市场的因素，而俏江南在这些方面也很难说就一定有高人一头的实力。
骑虎难下之势
在年初A股IPO失败之后，张兰曾表示，公司整体规划并不会因此动摇，俏江南5年内门店数增至500家的目标也不会改变。然而，俏江南2012年的发展目标却显得低调了很多：计划新开22家分店。从俏江南CEO汪小菲的微博透露的信息来看，近期济南分店、广州分店都会相继开业。
即便是22家新分店这样一个目标，单靠俏江南的自有资金来实现，依然是一个十分艰巨的任务。
俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，基本都处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，单店成本大概在2000万元左右。22家新分店就意味着约4.5亿元的全新投入。
而且为上市而加强规范管理，俏江南在2011年清理了不少加盟店，全力转向直营，现在直营店共61家，租金等运营成本都得自己承担。这进一步绷紧了俏江南的资金链条。事实上，2011年俏江南之所以悄然转手自己曾耗巨资打造的兰会所，缓解资金压力必然是一个重要因素。
或许正是在如此重压之下，俏江南不得不在A股IPO搁浅之后，立即无奈转身投奔香港资本市场。然而这一行动，并不能改变俏江南现在进退维谷的尴尬境地。
相比A股市场动不动就30倍、40倍的市盈率，香港股票市场的市盈率往往只有10多倍，甚至不足10倍。这么低的市盈率，上市融资的成本就很高，同时，企业家持有股份的价值也大大降低。2012年7月，上海餐饮集团小南国成功登陆香港联交所，然而其募资净额约为4.44亿港元，相比去年招股书中计划募资的5.81亿港元，缩水24%。这实质上也表明，香港资本市场同内地一样，对中餐企业信心不足。
另一个对俏江南不大有利的情况是，受整体经济环境影响，今年港股行情普遍不佳，而已经上市的几家餐饮企业业绩不理想也让餐饮板块行情下行。例如味千（中国）近日就被巴克莱资本将评级从增持下调至中性。在这样的背景之下，俏江南即便成功上市，融资额也令人质疑能否支撑其“每年百店”的发展规划。
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