烩面的由来
随便问一个郑州人，他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来，一下火车不是赶紧回家，而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人，尝尝本地的特色小吃，首选也是羊肉烩面，烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
熙熙攘攘的烩面馆里，无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的姑娘，面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人，再看碗里的面条，仿佛皮带般粗细，更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食指大动。先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面条，鲜香有韧劲，拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大，说法不一，但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
烩面碗里乾坤大
虽然说“郑州的羊肉烩面是飞机炸出来的”，听起来很有些传奇的味道，但毕竟脱不了以讹传讹的嫌疑，没有很强的说服力。合记烩面总店的经理虎小黑说，郑州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的。
郑州地处中原，近代又成为全国的交通枢纽，南来北往、东进西出，各种文化在此会合交融，全国各地的美食云集于此。很多人说郑州是个没有特点的城市，“没有特点”恐怕就是郑州的最大特点。一个朋友说他喜欢郑州，就是因为郑州从来没有排斥外来文化的小家子气，天南海北的人在这里生活，都不会感觉是外地人。饮食文化也是如此，无论是川菜、粤菜，还是近几年兴起的湘菜和湖北菜，到了郑州，统统拿来兼容并蓄！
郑州人喝酒一年喝倒一个牌子，吃饭也差不多。红焖羊肉、驴肉汤，当年是何等的辉煌，如今早成了过眼烟云。拿一位出租车司机的话说：“郑州，只有烩面不倒！”语气里透着激昂感慨。就连生命力极强的火锅到了郑州，也得接连不断地变换着花样，铁锅炖、啤酒鸭、竹荪鹅、糊辣鱼……哪种不是在火锅上的变异？最有说服力的是，各种各样的火锅到了郑州，吃到最后都得拉两片烩面下进去，仿佛是给这原本纯粹的舶来品加上了郑州的标签。
北方人吃得粗，喜欢大块吃肉大碗喝酒。新疆的手抓肉、烤全羊，山东的煎饼卷大葱，郑州的烩面也是如此。北方人人高马大，行为粗犷豪放，为人厚道实在，看盛烩面用的海碗，再瞧烩面的厚度和宽度，你的体会就会更深刻。
有人很欣赏烩面的这种“粗”，甚至说郑州羊肉烩面饭、菜、汤三位一体，有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。他们说，中国菜的制作方法是调和，原料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的滋味，而烩面正是如此。
也有人说羊肉烩面的“粗”背离了中国传统饮食文化“食不厌精、脍不厌细”的精髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些郑州人粗枝大叶、大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的“细”却不是谁都能看到的。
“唱戏的腔、烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料。合记和萧记的汤料均有近２０种。汤料的品种、比例、产地等诸多细节构成了这些老字号的核心技术，支撑一个知名羊肉烩面品牌的其实就是它背后的那个神秘的料包。老字号的羊肉烩面，核心的料包都是创始人经过多年潜心研究琢磨精制而成的，即便是绝大多数的从业者也不可能掌握。也许正因为这样，郑州人才对烩面情有独钟吧。
